Cuando la chef Silvana Salcido Esparza comenzó a ayudar a su padre inmigrante mexicano en la panadería familiar, pronto se dio cuenta de que no solo vendería pan. A los 10 años notó que los clientes que acudían a su tiendita en el Valle de San Joaquín, Merced, California, también necesitaban su ayuda para traducir formularios y completar solicitudes de trabajo.
“Nuestra pequeña tienda se convirtió en el centro de nuestra cultura”, dijo. Hija de un predicador, Salcido Esparza solía ir a predicar a los campamentos de migrantes los sábados, mientras que entre semana se dedicaba a vender pan en la camioneta de su padre donde el intercambio de alimentos se daba genuinamente entre los campesinos que desde hace siglos están alimentando al mundo.
“La panadería de mi tío se utilizó para el inicio de la UFW (United Farm Workers)”, recordó. “Mi abuelo llegó a principios de 1900 a Santa Bárbara, trayendo algunos chiles y pimientos de Durango, plantando algunas semillas y comiéndose el resto porque como migrantes se trasladaban de un lugar a otro. Así fue como se desarrolló la salsa roja en Estados Unidos”.
Salcido Esparza habló sobre el legado de su familia y los ‘regalos’ que México le ha dado al mundo -maíz, masa, tomates, chiles, frijoles, cacao, carnitas- durante una rueda de prensa organizada por Ethnic Media Services y Feet in 2 World. Pero su mensaje fue más allá de la exquisita cocina mexicana. Dijo que “hay mucha política en la comida”.
“Me han amenazado antes como chef, diciéndome: cállate y cocina. Básicamente (me han ordenado) ser la mujercita en la cocina y estar callada. “Solo aliméntanos de cosas buenas”. Pero Salcido Esparza, quien se autodenomina una “guerrera cultural”, nunca se calló. Hace 20 años, creó la empresa Barrio Cafe en Arizona, donde su cocina única quiere elevar la cultura mexicana.
“La comida mexicana en Estados Unidos no es realmente comida mexicana. Es más alimento de necesidad. Es una salsa roja y queso amarillo en todo… La gente todavía come sus tacos crujientes y va a Taco Bell (pensando que es) la comida mexicana número uno de Estados Unidos. Pero es la discriminación y el capitalismo lo que nos ha dado esos alimentos”.
Afirma que la “supremacía blanca” se ha apoderado de la cocina étnica, “blanqueando” las comidas que traen los oaxaqueños a Los Ángeles, o de Puebla a Nueva York, “porque son populares y ricas”.
“Una cosa que decimos en mi cultura es que quieren el taco pero no quieren al taquero… Creo que es una responsabilidad de la comunidad en general, especialmente de la comunidad étnica, saber dónde se gasta su dinero”.
¿Qué es tradicional?
El debate sobre lo que es tradicional y/o auténtico en nuestra comida, cobra relevancia al mirar las mesas de picnic durante las celebraciones del 4 de julio: los postres tailandeses o los dulces indios se sirven junto con el pastel americano y cada comunidad inmigrante ha traído un sabor de su hogar al tejido de este país.
“Los alimentos de los inmigrantes se convirtieron no solo en parte del ambiente y el tapiz de los EE. UU., sino que también se adaptan y cambian para satisfacer diferentes gustos”, dijo Quincy Surasmith, editor gerente de Feet in 2 Worlds y productor de los podcasts: ¿Una vida mejor? y Americana Asiática. Puso los ejemplos del Chop Suey que se sirve en los restaurantes chino-americanos, a pesar de no ser un plato tradicional en China; el California roll que no es japonés, pero que fue inventado a principios de los 70 por los estadounidenses de origen japonés en Los Ángeles, o el cangrejo de río vietnamita creado por las comunidades estadounidenses de origen vietnamita en la costa del Golfo.
“Todo es real y todo es auténtico, lo auténtico es diferente a lo tradicional. Tratamos de empaquetarlo porque queremos proteger nuestras propias historias y cultura”, dijo Surasmith, quien alentó a las personas a pensar en quién hace la comida y para quién está hecha.
“¿Quién se beneficia de hacer ese tipo de comida, quién tiene éxito y recibe premios?… ¿Quién hace versiones caras de nuestra comida y quién hace versiones baratas? ¿Qué alimentos desaparecen cuando cambian las tendencias?”, cuestionó. A medida que las comunidades de inmigrantes se mudaron, también cambió el abastecimiento de alimentos e incluso la legislación de importación y licencias de alimentos en los EE. UU. tiene una fuerte influencia en la forma en que comemos, señaló.
Para Kayla Stewert, galardonada escritora gastronómica y de viajes, actual columnista de The Bittman Project, la comida “puede ser algo tan alegre y maravilloso”, y también una oportunidad para hablar sobre los “problemas muy reales” que aún existen en nuestro país: historia y política, raza, género y derechos de la mujer.
“Muchas personas asumen que la comida afroamericana son macarrones con queso, col rizada y pollo frito, pero de ninguna manera son los únicos alimentos que comemos”, dijo Stewert, nativa de Houston con raíces familiares en Louisiana y Mississippi. “Muchas veces esos platos en particular se usan como formas de insultarnos o transmitir estereotipos que han existido durante siglos en este país”.
El pastel de camote, la okra y los frijoles caritas, explicó Stewert, son platos que fueron traídos por esclavos de África o por estadounidenses negros a través de sus conexiones con los pueblos indígenas. La barbacoa tejana tiene sus raíces en la comida sureña y Nueva Orleans es el hogar de la cocina criolla y cajún, “que simplemente no existiría sin los negros”.
“(Los chefs negros) han sido oprimidos en la industria de restaurantes y alimentos, y sus ideas no han recibido todo el crédito. Los chefs blancos son los que cocinan comida negra y los que reciben premios y luego se les dice que ellos son los que están detrás de esta cocina”.
Hizo hincapié en la importancia de permitir que las personas de color puedan explorar su cocina “de la manera que quieran” porque incluso los restaurantes familiares auténticos, “van a aprender cosas nuevas y adaptarse con los nuevos ingredientes a los que han estado expuestos”. Confesó que estaba muy en contra de la cocina fusión hasta que se dio cuenta de que “la mayoría de las cocinas son fusión”.
John Rudolph, fundador y director de Feet in 2 Worlds, dijo que aún si los alimentos son capaces de “cerrar brechas culinarias entre culturas”, ese no es el caso para las brechas políticas.
“No creo que se pueda crear una especie de nueva cocina estadounidense. Hay varias influencias para contrarrestar la tendencia al fascismo en nuestro país, y creo que es un momento de transición, de reflexión, y de agitación. Estas conversaciones son buenas”, concluyó.
